Indtag af industrielt forarbejdet kød medfører en øget risiko for at udvikle sukkersyge. En god rød bøf eller steg medfører ikke samme risiko. Man har altid ment, at fedme, indtag af mættet fedt og transfedtsyrer, var markante faktorer for udvikling af sukkersyge. Problemstillingen er imidlertid mere kompleks end som så. Et amerikansk studie, hvor 42.000 mænd i alderen 40 – 75 år blev fulgt gennem en 12 års periode, viser, at hvis statistikkerne bliver korrigeret for eksempelvis BMI (body-mass-indeks), alder, indtag af kostfibre m.m., så blev den markante

sammenhæng mindre tydelig. De yngre slanke mænd, der indtog forholdsvis flere umættede fedtsyrer, har således en lavere risiko for at udvikle sukkesyge end deres ældre og overvægtige artsfæller. Det kan imidlertid være, at disse yngre og slanke mænd med en livsstil, der på mange andre områder er sundere, simpelthen indtager færre mættede fedtsyrer, og flere umættede fedtsyrer, fordi de er blevet fortalt, at det skulle være sundere.

Derved ser det ud som om, at det er indtaget af fedtsyrer, der er afgørende, og man kan komme til at overse andre faktorer med betydning. Det nye studie har således korrigeret alle de vante forestillinger om sammenhænge, og resultatet viste, at indtag af industrielt forarbejdet kød er en risikofaktor i relation til sukkersyge. Årsagen er, at industrielt forarbejdet kød, især pølser og bacon, traditionelt tilsættes konserverings-midlet nitrit eller nitrat (E-nr. 249 + 250 og 251 + 252). Nitrat og nitrit kan i både levnedsmidler og i vort tarmsystem, hvor der forefindes aminer, danne såkaldte nitrosaminer.

Dette er især gældende for stegt bacon. Nogle af disse nitrosaminer virker som gift på beta-cellerne, som i bugspytkirtlen er ansvarlig for både insulin- og glukagonproduktionen. Begge disse hormoner er af afgørende betydning for kroppens kulhydratomsætning. Type-1 diabetes er netop kendetegnet ved, at patienten ikke selv eller kun i meget ringe grad producerer insulin. Virkningen på udvikling af type-2 diabetes (nedsat insulinfølsomhed i vævene) er ikke fastslået, men forsøg med mus fremkalder de samme metaboliske ændringer, der er kendt i type-2 diabetes sammenhænge.

Referencer: Diabetes Care, E-nummerbogen, Ernærings- og Levnedsmiddelleksikon, Klinisk Ordbog.